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月餅餡不成團的原因是原材料不足，包括糖和油、月餅皮的糖漿或油量不足、月餅烘烤時間不足、月餅沒有完全冷卻就馬上包裝等等，廣式月餅指的是糖漿月餅。

糖對月餅餡料非常重要，糖的使用形成了月餅的體積和質(zhì)量，尤其是水果餡月餅，如果沒有足夠數(shù)量的糖，水果餡料月餅經(jīng)烘焙后很容易塌陷。簡單減少糖的使用量，月餅的甜度確實降低了，但同時會帶來一系列嚴重的問題。