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葡萄酒很酸，與釀酒葡萄的品種有關(guān)，白葡萄酒酸度會(huì)比紅葡萄酒高。如果是開(kāi)過(guò)的葡萄酒變得很酸，那么就是葡萄酒已經(jīng)氧化過(guò)度，變成葡萄酒醋了。

酸在葡萄酒中起著重要作用。初級(jí)酸與發(fā)酵酸(乙酸、丁酸、乳酸和琥珀酸)結(jié)合，以保持和穩(wěn)定葡萄酒的顏色。

葡萄中含有三種主要的酸。它們是檸檬酸，蘋(píng)果酸和酒石酸。所有葡萄都含有酸，酸的含量各不相同，但憑經(jīng)驗(yàn)我們通常會(huì)發(fā)現(xiàn)，生長(zhǎng)在較冷氣候下的葡萄含有較多的酸(長(zhǎng)相思、雷司令)，而生長(zhǎng)在較溫暖氣候下的葡萄含有較少的酸(仙粉黛、赤霞珠、西拉)。

葡萄在其顏色開(kāi)始改變之前有最高的酸度(這被稱(chēng)為veraison)。然后由呼吸作用，將蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化或“代謝”到葡萄樹(shù)上。正是在這一點(diǎn)上，葡萄開(kāi)始成熟，它們的含糖量上升，降低了葡萄內(nèi)的酸度。監(jiān)測(cè)葡萄中酸的含量是決定何時(shí)采收的最關(guān)鍵因素之一。香檳和用于起泡酒的葡萄在未成熟時(shí)采摘，因?yàn)樗鼈兊乃岫容^高。