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1、死后氧化發(fā)黑：蝦頭部分布著內(nèi)臟，死后內(nèi)臟在搬運(yùn)、擠壓過(guò)程中容易破損，很快會(huì)氧化發(fā)黑。因此蝦煮后，甚至在還沒(méi)下鍋煮時(shí)，蝦頭以及蝦體就會(huì)發(fā)黑。

2、蝦還未消化完畢：蝦頭里有胃囊，里面的東西沒(méi)有消化干凈。如蝦在起捕時(shí)，飼料喂太多，而當(dāng)天就上市銷(xiāo)售。在飼料還未消化完畢的情況烹飪，煮熟后容易發(fā)黑。

3、蝦頭內(nèi)臟煮熟后破裂：蝦下鍋在高溫下煮一二分鐘會(huì)熟，若煮三分鐘以上蝦內(nèi)臟容易破裂，也容易致蝦發(fā)黑。

4、蝦缺氧變黑：在購(gòu)買(mǎi)蝦時(shí)，是活蹦亂跳的，但蝦在購(gòu)買(mǎi)后通常是裝在購(gòu)物袋內(nèi)，此時(shí)蝦處于缺氧狀態(tài)，到家后再下鍋，不少蝦活度已經(jīng)很低，這種狀態(tài)下蝦頭也容易發(fā)黑。