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維生素c在貯存中變色的主要原因是去氫維生素C在無氧條件下就容易發(fā)生脫水和水解反應(yīng)。在酸性介質(zhì)中受質(zhì)子催化，反應(yīng)速度比在堿性介質(zhì)中快，進(jìn)而脫羧生成呋喃甲醛，呋喃甲醛易于聚合而呈現(xiàn)黃色斑點(diǎn)。維生素C分子結(jié)構(gòu)中具有烯二醇結(jié)構(gòu)，具有內(nèi)酯環(huán)，且有2個(gè)手性碳原子。因此，維生素C不僅性質(zhì)活潑，且具有旋光性。