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煎炸的有效溫度一般控制在一百至二百三十度之間。但手工制作生產(chǎn)一般要依據(jù)工作經(jīng)驗來分辨油溫。依據(jù)油位的不一樣特點，可分成溫油、滾油、旺油和沸油。

一般溫油溫度為70~100度，油位較寧靜，無白煙、無聲響；滾油溫度為110~170度，油位微有白煙，四周向正中間滾動；旺油溫度為180~220度，油位冒白煙，攪拌時有砰砰聲；沸油溫度做到230度以上，全鍋冒白煙，油位滾翻并有較強(qiáng)烈的砰砰聲。