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皮蛋上有松枝樣的花紋是正?，F(xiàn)象，能繼續(xù)吃。在我國北方，正是由于皮蛋表層有松枝樣美麗的花紋，也將其稱為“松花蛋”。至于蛋皮上松花形成的原理，主要是由于蛋白中的鎂離子和蛋清中蛋白質(zhì)在堿性條件下產(chǎn)生的降解產(chǎn)物結(jié)合形成的晶體（纖維狀氫氧化鎂水合晶體）；松花蛋軟嫩的質(zhì)地則是由于皮蛋在腌制過程中，蛋白質(zhì)的凝膠能力逐漸降低而促成。