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1、化學性質：油不溶于水，密度比水小，化學性質是能夠使高錳酸鉀或者溴水褪色。

2、形態(tài)：植物性甘油酯中不飽和脂肪酸較多，故熔點較低，常溫下多為液態(tài)，稱為油；由于動物性甘油酯中飽和脂肪酸較多，故熔點高，常溫下為固態(tài)，稱為脂。

3、沉淀：如磷脂具有乳化性和抗氧化性，可延緩油脂的自動氧化，但在保管時磷脂會發(fā)生自然水化現(xiàn)象，產(chǎn)生大量油腳沉淀，并在煎熬時產(chǎn)生大量泡沫，經(jīng)焦化后形成黑褐色沉淀物，從而影響油脂的質量和使用。