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牛的前胸肉質(zhì)比較老，適宜燉煮或剁碎制餡。因?yàn)樽鲳W的牛肉要肥瘦兼有，肉質(zhì)緊實(shí)，無(wú)多余水分。前胸肉質(zhì)韌性較強(qiáng)，能比嫩肉部位的出餡率高出15％。

另外，牛頸肉肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)，肉絲橫順不規(guī)則，帶一些筋，韌性也比較強(qiáng)。也適合制餡或煨湯，但不如前胸肉的出餡率高。