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牛煉鐵是牛胰臟部位，煉鐵的反應(yīng)原理就是在高溫下，利用焦炭與氧氣反應(yīng)生成的一氧化碳把鐵從鐵礦石里還原出來，煉鋼的過程實質(zhì)上就是把生鐵中的碳轉(zhuǎn)化二氧化碳而除去。

牛胰臟也叫連田，云南這邊還叫連鐵。宰牛的時候，連鐵是不上桌的邊角料，長長的一條，用刀剖成兩半撒上鹽放火上烤給小孩吃，動物的內(nèi)臟含血豐富，濕潤的連鐵烤得滋滋作響，烤完中間部分鮮嫩多汁，如同沒有纖維的嫩牛排，帶著點腥味，邊上烤焦的地方也香脆可口，現(xiàn)在想來依舊令人垂涎。