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水淀粉是干淀粉加上水，和在一起叫水淀粉，也稱濕淀粉。淀粉分為玉米淀粉、番薯粉、綠豆淀粉、太白粉、木薯粉、葛粉等。炸東西通常用的是干淀粉，或用雞蛋液加干淀粉。勾芡用的淀粉，又叫團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60C時，則糊化成膠體溶液，勾芡即是利用淀粉這種特性。