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1、南方人的菜肴，多以精致細(xì)微見(jiàn)長(zhǎng)，并格外講究情致，最大的特點(diǎn)就是選料講究。也許是因?yàn)槟戏缴剿逍?、色彩豐富的緣故，南人的美學(xué)理念也多以柔和淡雅見(jiàn)長(zhǎng)。南方的菜肴自然也打上這鮮明的地域烙印，不但色香味俱全，而且盛放的器具花色、菜盤(pán)的細(xì)節(jié)裝飾，當(dāng)然也包括就餐的環(huán)境，格外講究，一切都讓人賞心悅目。如今國(guó)內(nèi)各大城市內(nèi)稍有檔次的中餐館，大多裝潢都是南方風(fēng)格，便是明證。就烹飪方法來(lái)講，無(wú)論是烤、是燜、是蒸、是燉，還是炙、是熘、是炒、是拌，南人都有一套繁雜而講究的程序，追求的是個(gè)鮮、嫩、香、滑，以求滿足味蕾的各類(lèi)微妙體驗(yàn)。

2、北方人的菜肴，則以色艷味重取勝，最大特點(diǎn)就是就地取材，講究火候。北方作菜的原料沒(méi)有南方的種類(lèi)豐富，也沒(méi)有太多花樣，可便是極其普通的東西，北方的廚師也能做出與眾不同的味道來(lái)。烹飪菜肴，北人在用料、刀工和花色上，很難與南人相抗衡，但唯獨(dú)火候，北人方有資本和信心一爭(zhēng)高下。譬如北京全聚德的烤鴨、東來(lái)順的涮肉等，就非常講究烤燒的用料和烤工。便是北方民間，也常有令人叫絕的“烤方”，譬如選尺余見(jiàn)方的細(xì)皮嫩肉的豬臂一整塊，用鐵鉤掛在架上，以炭火燔炙，時(shí)而武火，時(shí)而文火，烤數(shù)小時(shí)而皮焦肉熟。