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焯水是把經(jīng)過刀工處理的原料放在水鍋中，加熱至一定的成熟程度，隨即取出，以備進一步切配成型或烹制食用。是烹調(diào)中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜肴的色、香、味，特別是色起著關(guān)鍵作用。焯水后的蔬菜會變得更可口、更脆嫩，在抄水過程中要把握好火候。