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土豆變成綠顏色不能吃。馬鈴薯塊變綠后會產(chǎn)生一種叫做龍葵素（茄堿）的化學(xué)物質(zhì)，當(dāng)100克鮮薯中龍葵素的含量超過0.2克時，人就感覺口麻、惡心、頭暈，出現(xiàn)中毒癥狀，嚴(yán)重時會導(dǎo)致昏厥甚至死亡。薯塊不變綠時不會產(chǎn)生龍葵素，但在發(fā)芽期芽眼部位龍葵素的含量要高于其他部位。綠色的部分是由于受到光照而生成了龍葵堿等物質(zhì)，龍葵堿有毒不能。但是如果綠的不厲害，將變綠的部分削掉，不綠的部分是可以吃的。