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影響臘八蒜綠不綠的主要因素是蒜酶、溫度和醋酸濃度。大蒜中的含硫化合物在蒜酶的作用下先生成蒜藍素，再慢慢轉(zhuǎn)變成蒜綠素，不過蒜綠素產(chǎn)生的時間比較短，它會再轉(zhuǎn)變?yōu)樗恻S素。

泡臘八蒜得用米醋，用米醋泡制的臘八蒜，更易于形成顏色翠綠，口感酸辣適度，帶有適宜的香氣和甜味等感官品質(zhì)。