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回答1、乳化脂肪：大豆分離蛋白具有親水基團(tuán)、親油基團(tuán)的特性，可吸附水分及油脂，減少肉制品發(fā)生出水、出油的現(xiàn)象。2、提高營養(yǎng)水平：將大豆分離蛋白添加至肉制品中后，可在氨基酸組成方面與肉蛋白形成互補(bǔ)，從而提高食用價(jià)值。3、提高持水性：大豆分離蛋白具有良好的持水性，可讓肉制品更柔軟。4、提高出品率：對(duì)火腿腸添加大豆分離蛋白可縮短蒸煮時(shí)間，減少損耗，提高品質(zhì)。

一、大豆分離蛋白在肉制品中的作用

1、乳化脂肪

大豆分離蛋白是優(yōu)質(zhì)的乳化劑，它具有親水基團(tuán)、親油基團(tuán)的特性，可吸附水分和油脂，減少肉制品在加工及存放時(shí)發(fā)生出水、出油的情況。

2、提高營養(yǎng)水平

大豆分離蛋白是一種全價(jià)蛋白質(zhì)，能夠被人體直接吸收，添加至肉制品中后能夠在氨基酸組成方面和肉蛋白互補(bǔ)，從而提高肉制品的食用價(jià)值。

3、提高持水性

大豆分離蛋白的持水性比較良好，使用后可以讓肉制品更加柔軟。

4、提高出品率

在火腿腸中添加大豆分離蛋白后，可縮短其蒸煮時(shí)間，減少損耗以及收縮程度，從而提高火腿腸的質(zhì)量。

5、改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)

大豆分離蛋白的粘結(jié)特性、凝膠特性較良好，加工肉制品時(shí)可改善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，增加產(chǎn)品彈性、硬度，使產(chǎn)品達(dá)到結(jié)構(gòu)致密、肉感更強(qiáng)、口感更好的效果。

二、大豆分離蛋白對(duì)人體有害嗎

1、在合理添加大豆分離蛋白的情況下，一般不會(huì)對(duì)人體造成危害，將其添加至牛奶中，可大幅度提升牛奶的營養(yǎng)價(jià)值。

2、大豆分離蛋白可直接食用，也可以添加至冰淇淋、面包等食品中，還能用來制作各種美食，添加過大豆分離蛋白的食物其保存時(shí)間會(huì)被延長，且口感更佳。

3、若過量食用大豆分離蛋白，則會(huì)增加人體內(nèi)的脂肪含量，當(dāng)脂肪堆積后會(huì)使人變得肥胖。除此之外，還可能會(huì)使人體內(nèi)的鈣質(zhì)出現(xiàn)過量消耗，導(dǎo)致骨骼變脆弱，繼而產(chǎn)生鈣質(zhì)疏松等問題。