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1、螃蟹堅(jiān)硬的外殼下有一道真皮層，這里散布著很多的色素細(xì)胞，正是色素細(xì)胞決定了螃蟹外表的顏色。

2、在螃蟹的這些色素細(xì)胞中，含蝦紅素的細(xì)胞較多，當(dāng)蝦紅素與不同種類的蛋白質(zhì)結(jié)合在一起時，呈現(xiàn)藍(lán)紫或青綠色，稱為蝦青素。

3、一旦來到高溫環(huán)境下，蛋白質(zhì)發(fā)生變性與蝦紅素分離，其他大部分色素也被分解，只有蝦紅素不怕熱，被保留了下來，便成了煮熟后螃蟹的顏色了。

4、螃蟹含有豐富的蛋白質(zhì)及微量元素，對患有高血壓、高血脂、腦血栓、動脈硬化及各種癌癥者有較好的補(bǔ)益作用，不過腸胃柔弱者吃螃蟹可得小心，稍不留神就容易腹瀉，美味也得適可而止。