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1.無氧保存法。先將要存放的大米放在通風(fēng)處攤開晾曬干透，然后將大米裝入透氣性較小的無毒塑料口袋內(nèi)，扎緊袋口，放在陰涼干燥處存放；2.草木灰吸濕保存法。將草木灰裝在紗布內(nèi)，放在米缸底部，然后倒入晾干吹透的大米，并將米缸蓋嚴(yán)，置于陰涼干燥通風(fēng)處存放；3.海帶防蟲保存法。保存大米時，將大米和海帶以100比1的比例混裝，10天左右取出海帶晾干吹干透，然后再放回米中，這樣反復(fù)幾次，可防止大米霉變和生蟲；4.花椒防蟲保存法。將少量花椒加適量水置爐火上煮出花椒香味后端鍋離火，將盛米口袋放入花椒水中濕透后取出晾干，然后將大米倒入口袋內(nèi)。另用紗布包幾小包花椒，分放在米袋的上、中、底部，扎緊袋口，將米袋放在陰涼通風(fēng)處存放。

　　大米經(jīng)過長時間的貯藏后，由于溫度、水分等的影響，大米中的淀粉、脂肪和蛋白質(zhì)等會發(fā)生各種變化，使大米失去原有的色、香、味，營養(yǎng)成分和食用品質(zhì)下降，甚至產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)（如黃曲霉素等）。

　　貯藏時間、溫度、水分和氧氣是影響水稻老化的主要因素。此外，稻米品種、加工精度、谷殼含量和真菌危害也與稻米老化密切相關(guān)。水稻的老化速度與貯藏時間成正比。貯藏時間越長，老化越重。稻谷水分高、溫度高、加工精度差、谷糠粉多，陳化速度快。

　　在不同類型的水稻中，糯米老化最快，其次是粳稻和秈稻。因此，為了保持大米的新鮮品質(zhì)和食用味，應(yīng)注意縮短貯藏時間，保持陰涼干燥。水稻的最佳貯藏條件是低溫15℃以下，相對濕度75%，平衡濕度14.5%。