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鯽魚湯為什么是乳白色的 鯽魚湯為什么是白色的?

更新時間:2024-08-19 17:16:04作者:佚名

鯽魚湯為什么是乳白色的 鯽魚湯為什么是白色的?

1、魚湯變白,主要是因為脂肪。

2、魚肉在加熱過程中常常伴隨著一些物質(zhì)的溶出,溶出的物質(zhì)中通常包括肉中的自由水分,還包括從肌纖維細胞中溶出的少量脂肪、肌漿蛋白、彈性蛋白等肌漿汁液以及由熱溶性膠原蛋白形成的明膠溶出物。湯汁產(chǎn)生乳白色的原因就是因為在熬或煮制過程中,肉所含的脂肪外溢,肌肉組織里的一些水溶性蛋白質(zhì)和骨骼中的卵磷脂溶出,肉皮中的膠原蛋白水解成了明膠分子,同時,因為加熱,湯汁會在鍋內(nèi)不斷沸騰,沸騰會使脂肪組織被粉碎成了細小的微粒,而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化性能的蛋白質(zhì)則擔當起了乳化劑的重任,將微小的細粒穩(wěn)定而均勻地分散在水里,進而形成了水包油的乳化液,這樣就使得湯汁濃白如乳。因此,魚湯的乳白色主要是湯中的脂肪被乳化劑或可溶性蛋白質(zhì)包裹,發(fā)生乳化作用懸浮在水中,散射后造成的光學(xué)效果。

本文標簽: 白色  

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