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1、一般都是用冷水下鍋的。

2、冷水下鍋，在鍋里逐漸的加熱，肉里邊的臟東西才會(huì)出來(lái)。鍋里面會(huì)有很多大量的白色氣泡。將這些白色的氣泡弄去之后再把肉撈出來(lái)。再進(jìn)行炒菜，這樣的肉口感好。用熱水會(huì)讓肉里邊的蛋白質(zhì)瞬間凝固，這樣會(huì)大大影響的肉的口感。

3、冷水鍋焯水應(yīng)掌握以下關(guān)鍵：鍋內(nèi)的加水量不宜過(guò)多，以淹沒(méi)原料為度。在逐漸加熱過(guò)程中，必須對(duì)原料勤翻動(dòng)，以使原料受熱均勻，達(dá)到焯水的目的。

4、用沸水鍋焯水，肉類(lèi)原料以焯至斷生為度，如達(dá)不到斷生的程度，會(huì)造成色澤不艷、異味除不凈，甚至影響成菜的質(zhì)量。反之焯透后，菜肴會(huì)變得老硬，或破碎不成形、顏色變暗，失去鮮味。

5、不同肉類(lèi)，焯水方法也不同。魚(yú)、蝦建議沸水焯1～2分鐘后撈出，再用鹽、料酒等腌制，這樣不僅有助去腥味，還可保持魚(yú)、蝦鮮嫩的口感，也能讓魚(yú)在燉煮時(shí)更完整。

6、質(zhì)地不太嫩的肉建議用涼水焯，比如熬湯的大塊排骨或牛羊肉、雞鴨肉可與涼水一起下鍋，大火燒至水開(kāi)，撇去血沫后撈出。如果用沸水焯，容易讓肉表面的蛋白質(zhì)變性凝固，再熬湯時(shí)不但不易入味，口感也會(huì)發(fā)柴。

7、需要提醒的是，若一鍋水焯不同食材，應(yīng)先焯氣味小的，再焯氣味大的；先焯淺色的，再焯深色的。此外，用菠菜、莧菜等草酸高的菜做湯或面條時(shí)，應(yīng)先將其焯水，待湯要出鍋時(shí)再放入，避免湯中含有過(guò)多草酸。