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1、商業(yè)無(wú)菌：殺滅食品中所污染的病原菌、產(chǎn)毒菌以及正常貯存和銷(xiāo)售條件下能生長(zhǎng)繁殖，并導(dǎo)致食品敗壞的腐敗菌，從而保證食品正常的貨架壽命。商業(yè)無(wú)菌處理后，如熱處理，仍可能存在少量的耐熱芽孢，但它們經(jīng)熱處理后，在貯存過(guò)程中不能正常繁殖。這也就是說(shuō)，商業(yè)無(wú)菌指的是無(wú)病原菌、產(chǎn)毒菌，并且在保質(zhì)期內(nèi)食品不敗壞，這本身不同于醫(yī)學(xué)上的消毒，這里就提到一個(gè)殺菌的概念。

2、殺菌在食品加工過(guò)程中通過(guò)各種方法殺滅食品中所污染的有害微生物的過(guò)程，叫殺菌。殺菌后，食品處于商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)。

3、為了創(chuàng)造和保持果蔬加工品的無(wú)生機(jī)環(huán)境，通常要采用密封和殺菌的手段。為了創(chuàng)造商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)而采取的殺菌措施通常有三種方式。即熱殺菌、冷殺菌和化學(xué)殺菌。