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1、只要把菠菜放入開(kāi)水煮二三分鐘，約有百分之八十的草酸就會(huì)溶解在水里。菠菜中含有草酸，這不僅使菠菜帶有一股澀味，還能與食物中的鈣相結(jié)合，產(chǎn)生不溶于水的草酸鈣，影響人體對(duì)鈣質(zhì)的吸收。特別是小孩如果經(jīng)常吃有草酸的菠菜，可能引起鈣質(zhì)缺乏癥。

2、焯水加熱過(guò)程中要敞開(kāi)鍋蓋。因?yàn)閯偨佑|高溫的時(shí)候，菠菜的綠色會(huì)增加，如繼續(xù)加熱綠色會(huì)變成黃色或褐色，這是因?yàn)槿~綠素發(fā)生了脫鎂作用，尤其是在酸性環(huán)境中更容易發(fā)生脫鎂反應(yīng)，在加熱的過(guò)程中會(huì)釋放出有機(jī)酸，這種有機(jī)酸是促使蔬菜變色的主要物質(zhì)。

3、焯水時(shí)間不能太短。不然沒(méi)有焯透，達(dá)不到使酚酶失活的目的，反而會(huì)促使蔬菜的褐變。同樣，焯水時(shí)間也不能過(guò)長(zhǎng)，過(guò)長(zhǎng)會(huì)使蔬菜變得灰暗無(wú)光，失去光澤，綠色素分解過(guò)多。必須控制和縮短焯水時(shí)間。

4、焯水時(shí)不妨再沸水里加入適量的油，這樣油便迅速地裹在蔬菜的周?chē)?，阻止水與蔬菜的接觸，減少營(yíng)養(yǎng)損失，并能長(zhǎng)時(shí)間使青菜不氧化變色。