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文章目錄：

1、閩菜文化：白斬河田雞的正確做法介紹

2、閩菜代表：莆田燜豆腐的做法

3、家常閩菜糟肉的家常做法介紹

4、粵菜白切雞的做法 正宗白斬雞的做法大全

5、閩菜的介紹及文化溯源

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1、閩菜文化：白斬河田雞的正確做法介紹

白斬河田雞，福建省的漢族客家名菜，屬于汀州客家菜系。在白斬河田雞的做法當中，最重要的原料必須長汀特產(chǎn)，這樣的味道才更加原滋原味，更加鮮美。那么，接下來就讓我們一起到閩菜文化中去了解關(guān)于白斬河田雞的正確做法。

白斬河田雞簡介：

白斬河田雞是福建省的漢族客家名菜，屬于汀州客家菜系。雞必須是長汀特產(chǎn)的河田雞，料酒必須是長汀產(chǎn)的客家米酒料酒才會使這道菜吃起來香嫩不膩，香味撲鼻，金黃油亮，十分誘人。原計原昧，鮮香脆爽，滑嫩不膩。

做法：

原料：河田雞1只（以足年跨年的公雞為佳，當年生未下蛋的雞媛為次，重約1.25公斤，公雞重約1.5公斤至1.75公斤），蔥、　姜（紫姜為佳）各25克，香油、精鹽適量。

工藝：將生雞宰殺，放血去凈毛，沖洗干凈，于腹部后端從肛門處起開一小口，取凈內(nèi)臟，徹底洗凈血污。

蔥白、蔥段，紫姜及精鹽少許，共剁為汁，加入香油開水澆成姜蔥汁（也可入鍋熬油姜蔥汁），裝碟備用。

將整雞放入大鍋，注滿水，文火慢煮一至二小時（看雞的品質(zhì)母雞時間短，公雞時間長）至皮黃肉嫩（煮的過程注意火候和雞的翻身，雞皮尚未破裂為佳），取出風(fēng)涼，斬成雞塊，整齊裝盤。

將姜蔥汁淋在裝好盤的雞上（也可取小碟裝姜蔥汁于一旁，吃前沾汁），即可上席。

特色：金黃油亮，肉香撲鼻，十分誘人，原汁原味，鮮香脆爽，滑嫩不膩。

營養(yǎng)價值：

長汀民間烹雞的方法多式多樣，而姜汁雞白斬雞較為普遍，為宴席之必備。

在白斬雞中，又以白斬河田雞最為著名，它經(jīng)其香、脆、爽、嫩、滑和易脫骨而深受贊譽，為汀洲自古以來之名特優(yōu)佳肴，向來被列為閩西客家菜之首；其雞頭、雞爪、雞翅尖更是下酒好料，俗有“一個雞對七杯酒，一對雞爪喝一壺”之說。

1986年省閩菜評比中，廚師張茂生制作的“白斬河田雞”榮獲地方特殊風(fēng)味菜點稱號。原望江樓的李忒聲、林益汀，賓館的沈德標，金沙酒家的黃炎等廚師均善烹制，今許多酒家都有制作。

2、閩菜代表：莆田燜豆腐的做法

莆田燜豆腐，莆田人的過年才，閩菜代表之一。由于莆田盛產(chǎn)制作豆腐的黃豆，特別是一種稱為“九月珠”的皮色鴨蛋綠的黃豆，其制作出的豆腐非常美味細嫩。那么，你想了解關(guān)于莆田燜豆腐的做法嗎？下面，就一起到閩菜文化中了解吧。

莆田燜豆腐的做法：

不論葷素，燜豆腐烹飪方法基本相同。先把豆腐捏碎，雞蛋液打勻，香菇、包菜、芹菜、冬筍等切細；爆香蒜頭，倒入肉、瘦豬肉、干蝦肉、蟶、海蠣、干貝、香菇、包菜、蝦米炒一下，加水，煮開后放入豆腐碎，燜煮一會兒，倒入雞蛋液，再加切芹菜碎，煮開收

3、家常閩菜糟肉的家常做法介紹

糟肉，一道色香味俱全的漢族名肴，屬于閩菜系福州菜。吃過糟肉你就會愛上它的香肥不膩，美味可口。如果你一直抗拒肥肉，那么這會你在你吃過糟肉有很大變化。那么，閩菜糟肉的家常做法是什么樣的呢？一起到閩菜文化中了解吧。

糟肉的做法：

1、將豬肉洗凈后放入鍋中，加入清水煮到肉八成爛時撈起，除去肋骨，在精肉一面撒上鹽5克左右，擦勻待用；

2、將湯倒入鍋內(nèi)，加入蔥節(jié)、姜塊、八角、桂皮、花椒、味精、鹽5克、糖，待燒開后將湯出鍋，盛在盆中冷卻；

3、將香糟、料酒放入涼湯中拌和，裝在布袋中濾凈渣滓，制成香糟鹵；

4、將肉切成三大塊，放在糟鹵中，置于貯熟食的冰箱內(nèi)，將肉凍結(jié)，以便改刀；

5、吃時取出切成小方塊裝盤，澆上鹵汁即成。

糟肉的制作要訣：

1、肉要煮熟，不宜太爛。鹽要撒在瘦肉一面，擦勻，如不入味，可用竹簽戳上小孔，使其入味；

2、湯要燒開再放涼，使香料味溶于湯中。香糟與料酒要放在涼湯中，也可用潔凈布包好香糟再放入湯中。

糟肉的選擇：

1、看表皮：禽畜食品的表皮應(yīng)清凈潔白，如糟雞應(yīng)皮質(zhì)泛光，呈淡黃色；糟豬爪應(yīng)白亮無毛，厚實飽滿，骨肉潔凈。

2、觀湯色：應(yīng)清澈不混，透明性較好。

3、聞香氣：合格的糟醉食品不論葷素均有特殊的糟香，濃郁撲鼻。

4、嘗肉味：好的糟醉食品選用鮮活原料加工，因而肉質(zhì)鮮嫩，鮮咸適中，入口有脆爽感；質(zhì)次的則肉質(zhì)粗老，咸味過重，入口粘滑，無脆爽感。

4、粵菜白切雞的做法 正宗白斬雞的做法大全

白斬雞做法雖然十分的簡單，但是也蘊含了許多技巧，它算是粵菜中最普遍的一道菜了。小編也十分喜愛，基本是從小吃到大。它深受吃貨的喜愛，是宴席中出現(xiàn)頻率最高的一道菜。本期的粵菜文化，為你解析。

主料：雞肉1只

調(diào)料：花生油適量，食鹽適量，蔥適量，姜幾片，料酒適量，水適量

做法：

1、把蒜切成末，香蔥、香菜洗凈切成末。

2、用一個碗裝起來，放到微波爐加熱30秒鐘，使它們的香味飄出來后，放一點點糖，調(diào)入適量鮮貝露調(diào)味汁/美極調(diào)味汁，滴一兩滴香油調(diào)勻。

3、雞的處理：在北京市區(qū)里是禁止活家禽買賣的，所以買回來的雞是已經(jīng)殺好并做了拔毛開膛等初步處理了的，只需將雞洗干凈，切去雞爪甲即可。

4、在鍋里面加入水、大料、八角、大蔥段、姜片、蒜瓣、料酒。

5、水燒開就把雞放進去，最好水沒過一整只雞。

6、雞開水下鍋后馬上撈出，放入冰開水里浸泡一會，這樣可以使雞皮更緊致，雞肉里的水質(zhì)也不容易流失，一會煮出來的雞肉就會更加爽滑。

7、然后再把雞放回鍋里蓋上鍋蓋繼續(xù)煮3分鐘（3分鐘是指水開的時間）。

8、水開后把火關(guān)掉，燜45分鐘，這樣的雞就會變得又嫩又滑的。（因這樣做出來的雞肉由于沒有過分加熱，水分不容易流失，所以肉質(zhì)松軟細滑）

9、45分鐘時間到了，白切雞也就做好了，這時可別著急，還有一個小竅門，就是把雞撈出后再放入冰開水里浸10分鐘就可以了，這樣雞皮遇冷水收縮，雞皮不但爽滑還如飯店里的一樣緊致有彈性呢。

10、最后把雞撈出瀝干，全雞切成小塊，盛入盤中，吃的時候蘸調(diào)料即可食用，口味極具特色，回味無窮。

11、一道不僅省時省事省煤氣還形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，皮爽肉滑，滋味異常鮮美的白切雞非常深受廣眾青睞。

5、閩菜的介紹及文化溯源

閩菜是中國十大名菜之一，是由福州、閩南和閩西三地不同地方的菜系組成的。其菜肴以清爽、鮮嫩、淡雅等特點著稱。而且閩菜注重刀工，所以讓食客不止能品嘗到極佳的味道，而且還給人賞心悅目的感覺！那么，下面隨小編一起來看一下閩菜文化吧！

閩菜是中國八大菜系之一，經(jīng)歷了中原漢族文化和當?shù)毓旁阶逦幕幕旌?、交流而逐漸形成。閩菜是以福州菜為基礎(chǔ)，后又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙地方風(fēng)味菜為主形成的菜系。福建人民經(jīng)過與海外、特別是南洋群島人民的長期交往，海外的飲食習(xí)俗也逐漸滲透到閩人的飲食生活之中，從而使閩菜成為帶有開放特色的一種獨特的菜系。閩菜以烹制山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎(chǔ)上，尤以“香”、“味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風(fēng)格特色，以及湯路廣泛的特點，在烹壇園地中獨具一席。

閩菜是中國八大菜系之一，發(fā)源于福州，以福州閩菜為代表，閩菜其實就是福州菜為主體，代表著閩菜的文化。閩菜最早起源于福建福州，在后來發(fā)展中形成福州、閩南、閩西三種流派。福州菜淡爽清鮮，重酸甜，講究湯提鮮，擅長各類山珍海味，閩南菜包括泉州、廈門、漳州一帶，講究作料調(diào)味，重鮮香：閩西菜包括長汀及西南一帶地方，偏重咸辣，烹制多為山珍，帶有山區(qū)風(fēng)味。故此，閩菜形成三大特色，一長于紅糟調(diào)味，二長于制湯，三長于使用糖醋。這一傳統(tǒng)即使進入上海，盡染海派風(fēng)味后，依然未變。閩菜除了招牌萊“佛跳墻”外，還有魚丸、烏柳居（五柳居）、白雪雞、閩生果，醉排骨、紅糟魚排等等，均別有風(fēng)味。

閩菜中有40%是湯，湯是閩菜的精髓。據(jù)曇石山文化遺址考證，福州人在5000多年前就有了吃海鮮和制作湯食的傳統(tǒng)。福建一年四季如春，這樣的氣候適合做湯。

據(jù)說早在兩晉、南北朝時期的“永嘉之亂”以后，有大批中原衣冠士族入閩，帶來了中原先進的科技文化，與閩地古越文化的混合和交流，促進了當?shù)氐陌l(fā)展。晚唐五代，河南光洲固始的王審知兄弟帶兵入閩建立“閩國”，對福建飲食文化的進一步開發(fā)、繁榮，產(chǎn)生了積極的促進作用。如，在唐代以前中原地區(qū)已開始使用紅曲作為烹飪的作料。唐朝徐堅的《初學(xué)記》云：“瓜州紅曲，參糅相半，軟滑膏潤，入口流散?！边@種紅曲由中原移民帶入福建后，由于大量使用紅曲，紅色也就成為閩菜烹飪美學(xué)中的主要色調(diào)。

有特殊香味的紅色酒糟也成了烹飪時常用的作料，紅糟魚、紅糟雞、紅糟肉等都是閩菜主要的菜肴，“紅曲烹調(diào)”成為福州、廈門、泉州先后對外通商，四方商賈云集，文化交流日益頻繁，海外的技藝也相隨傳入。閩菜在繼承傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，博采各路菜肴之精華，對粗糙、滑膩的習(xí)俗，加以調(diào)整變易，逐漸朝著精細、清淡、典雅的品格演變，以至發(fā)展成為格調(diào)甚高的閩菜體系。

清末民初，福建先后涌現(xiàn)出一批富有地方特色的名店和真才實藝的名廚。當時福建是對外貿(mào)易的一個重要區(qū)域，福州和廈門一度出現(xiàn)了一種畸形的市場繁榮景象。為了滿足官僚士紳、買辦階層等上流社會應(yīng)酬的需要，福州出現(xiàn)了“聚春園”、“惠如鱸”、“廣裕樓”、“嘉賓”、“另有天”，廈門出現(xiàn)了“南軒”、“樂瓊林”、“全福樓”、“雙全”等多家名菜館。這些菜館或以滿漢席著稱，或以官場菜見長，或以地方風(fēng)味享有盛譽各有擅長，促進了地方風(fēng)味的形成和不斷完善。特別是福州“聚春園”，飽經(jīng)滄桑，百年常盛；廈門“南軒”，備歷坎坷，八十載不衰。他們擁有雄厚的廚師隊伍，經(jīng)營特色卓著，服務(wù)形式靈活，菜品款式新穎，風(fēng)味聞名遐邇。如“佛跳墻”、“雞茸金絲筍”、“三鮮燜海參”、“班指干貝”、“茸湯廣肚”、“雞絲燕窩”、“荔枝肉”、“沙茶雞丁”等，均為他們創(chuàng)制的名菜佳肴。這些名菜館在創(chuàng)制眾多名菜的同時，也陪育了療名海內(nèi)外的鄭春發(fā)、陳水妹、強祖淦、黃惠柳、胡西莊、楊四妹、陳賓丁、趙秀祿、朱依松、姚寬余、鄭玉椿、強木根、強曲曲等閩菜大師。

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