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1、發(fā)酵初期,泡菜中的微生物生長很快,微生物將蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽,與此同時,蔬菜中的酚類物質(zhì)和維生素C等物質(zhì)也會將亞硝酸鹽氧化。

2、但總體來說,生成的亞硝酸鹽大于被還原的亞硝酸鹽,因此,隨著發(fā)酵時間的進行,亞硝酸鹽的含量會逐步上升.隨著微生物代謝活動的持續(xù),氧氣被消耗殆盡,泡菜壇中的環(huán)境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生長.

3、與此同時,蔬菜中的亞硝酸鹽含量由于被氧化而減少,因此,亞硝酸鹽的含量會逐漸下降并趨于一個蔬菜在腌制和貯藏初期，亞硝酸鹽含量較低，但由于發(fā)酵初期雜菌(腸桿菌科細菌和真菌等)的硝酸鹽還原酶作用，蔬菜中大量硝酸鹽被轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，使亞硝酸鹽含量急劇增加。

4、隨著發(fā)酵體系中氧氣的減少，乳酸菌的生長導(dǎo)致pH值降低，雜菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐漸演變?yōu)閮?yōu)勢菌群。

5、由于乳酸菌代謝產(chǎn)生的乳酸及乳酸菌自身的酶系統(tǒng)，使相當(dāng)一部分亞硝酸鹽被降解，也削弱了還原硝酸鹽的能力。至發(fā)酵結(jié)束時，亞硝酸鹽含量降至最低點，甚至消失。

6、所以從整個泡菜的乳酸發(fā)酵過程看，發(fā)酵過程亞硝酸鹽含量變化會出現(xiàn)一個亞硝峰，這是不可避免的。