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1、炒菜后不刷鍋接著炒。這是大多數(shù)懶人的通用生活習(xí)慣之一。剛炒過雞蛋，鍋里還有一些底油，再放點(diǎn)油接著炒其他的菜，這樣既省事又省油，一舉兩得。剛炒過青菜，沒啥油，鍋也是干凈的，那就繼續(xù)用唄……然而，看似干凈的鍋表面會(huì)附著油脂和食物殘?jiān)?dāng)再次高溫加熱時(shí)，可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。而且不刷鍋再接著炒菜的時(shí)候，你會(huì)發(fā)現(xiàn)原本在鍋里殘余的菜很容易燒焦，這也存在一定的致癌隱患。因此，建議大家不要省略刷鍋這一步驟，為了健康和菜的好賣相，還是洗刷刷起來吧！

2、炒完菜馬上就關(guān)油煙機(jī)菜馬上就要出鍋了，關(guān)火、關(guān)抽油煙機(jī)、盛菜，一系列動(dòng)作一氣呵成，一道菜宣告完成。然而就是這一隨手的習(xí)慣，卻暗藏“殺機(jī)”。有的人喜歡炒菜結(jié)束后，立馬關(guān)掉油煙機(jī)，這跟隨手關(guān)燈的習(xí)慣一樣自然，然而這是不利于身體健康的。如果是火特別大，菜燒焦的話，更會(huì)引起有害物質(zhì)釋放，特別是對呼吸系統(tǒng)產(chǎn)生危害，有誘發(fā)肺癌的可能。

因?yàn)樵诔床诉^程中會(huì)產(chǎn)生大量的有害物質(zhì)，特別是高溫油煙，而油煙機(jī)在排除廢氣方面起了非常大的作用。事實(shí)上，油煙機(jī)排除廢氣也是需要時(shí)間的，當(dāng)炒菜結(jié)束后仍有未排干凈的廢氣殘留在廚房。炒完菜后，不妨讓油煙機(jī)繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)3—5分鐘，確保有害氣體完全排出。另外，在炒菜時(shí)盡量關(guān)上廚房門，將窗戶打開通風(fēng)，這樣在一定程度上也能減少有害物質(zhì)在廚房內(nèi)的殘留。

3、油冒煙時(shí)才下鍋。怎么看油是否熱了？很多人會(huì)回答看到油鍋冒煙就行了。但是這樣做健康嗎？王教授指出，油鍋冒煙的時(shí)候，油溫往往已經(jīng)達(dá)到200℃以上，此時(shí)才把菜下鍋的話，產(chǎn)生的致癌物會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。這種條件下，蔬菜中的很多營養(yǎng)素也被破壞了。此外，油在這種溫度下，不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞，而且其中人體必需脂肪酸也受到氧化破壞，降低了油的營養(yǎng)價(jià)值。營養(yǎng)師建議，在烹飪過程中，最好是熱鍋冷油，油在高溫狀態(tài)下產(chǎn)生的反式脂肪酸對人體是有害的。

4、剩下油炸的油用來炒菜。很多人不舍得倒掉油炸過的油，還會(huì)用來高溫炒菜或油炸，其實(shí)這種做法非常不可取。使用多次用過的油，油里面會(huì)有殘留致癌物，主要是苯并芘的成分，還有醛類、雜環(huán)化合物等。食物油最好只用一次，在控制好油溫情況下，最多2—3次。由此看來，在街邊的炸串、炸臭豆腐是吃不得了！

在食用油的選擇方面，從食用油的來源來說，主要有動(dòng)物性和植物性，日常生活中盡量少用動(dòng)物性油脂，在總量控制的基礎(chǔ)上，最好選用植物油。在轉(zhuǎn)基因食物還沒有足夠證據(jù)證明無害的情況下，推薦選用非轉(zhuǎn)基因植物油。從加工工藝上，優(yōu)先選擇物理壓榨方法生產(chǎn)的油，少用化學(xué)浸出法生產(chǎn)的油，因其含有一些化學(xué)加工過程中殘留的有害化學(xué)物質(zhì)，雖然在安全范圍內(nèi)，但少攝入為好。