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如果栽種的山藥品種就是紫色的，則可以吃，腐敗變紫色就不能吃。要仔細分辨，例如鐵棍山藥削皮后有淡紫色，這是正?，F(xiàn)象。山藥中有輕度氧化變紫，可以放進鹽水或醋水中浸泡。但若是腐敗變紫色是不能食用的。

一、紫山藥品種

山藥品種比較繁多，其中一種紫顏色山藥是可以食用的，其含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，當打開之后里面肉果是紫色的，蘊含著豐富的蛋白質(zhì)，在食用后能利于人們身體健康，減少疾病發(fā)生。

二、紫色鐵棍山藥

紫色通常是鐵棍山藥的標志，將其最外層削去之后能看到淡淡紫色，它通常發(fā)生于冬季時候，當天氣逐漸回暖之后就會消失不見，所以這種山藥是可以放心食用的，富含有比較豐富的元素。

三、氧化變紫

由于山藥成分中含有酚類、分類氧化酶，當將山藥去皮充分接觸到氧氣時候，就會發(fā)生輕度養(yǎng)護作用而導致變紫現(xiàn)象，這種紫色山藥是可以食用的。為了避免氧化，可再去皮后浸泡在鹽水或者醋水中。

四、腐敗變紫

當山藥長時間進行儲存的時候，則水分就會流失嚴重，之后就會看到山藥開始變腐敗，顏色由白色逐漸轉(zhuǎn)為紫色，并帶有一定的毒素。所以這種紫色山藥是不可食用的，避免出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。