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1、牛奶新鮮度的保持方法要想保持牛奶的新鮮度,就要選擇優(yōu)質原料乳進行加工,并且盡量將牛乳中的細菌數(shù)控制在最低限度內(nèi),從產(chǎn)品出廠到消費過程盡量低溫保存，更重要的是抑制牛奶中的細菌和酶的活動，如果使用細菌數(shù)高的原料乳和含有異常乳的原料乳,即使處理得當,對保持牛乳的新鮮度也會有所下降。

2、顏色：新鮮的牛奶應是淡青色、乳白色或淡黃色。牛奶為乳白色，是由于其中的脂肪球、酪酸鈣膠體、磷酸鈣等對光線有折射和反射作用。由于膠體、磷酸鈣對光線的反射作用而發(fā)生乳光，致使乳汁帶有淡青色。由于在牛攝取的飼料中存在葉紅素，一部分轉入牛奶脂肪中，因此飼喂青草和胡蘿卜的奶牛所產(chǎn)的奶色或較黃，飼喂干草和谷物的奶牛其乳汁為淡青色。

3、氣味：新鮮的牛奶含有糖類和揮發(fā)性脂肪酸，因而略帶甜味和清香純凈的乳酸味。此外，乳牛長期產(chǎn)乳或干乳期所產(chǎn)的奶，常帶有苦味；牛流產(chǎn)后胎衣滯留時奶常有異臭味；多喂魚粉、發(fā)霉的飼料、大蒜，奶也帶有異味；消毒溫度過高、攪拌不勻，乳汁常常帶有焦煳味。影響,即使是優(yōu)質的原料牛乳不進行適當?shù)臍⒕约俺涮畎b,處理得不好,也有受到病原菌污染的可能,就會顯著地縮短牛乳新鮮度的壽命0