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1、桂魚宰殺去鱗、鰓，開膛去內(nèi)臟洗凈，先將魚頭和魚尾取掉，魚頭剖開下巴成為平開的一片，魚尾剖開去掉中骨能豎立，粘上干淀粉，但不用鹽腌(因不食，主要是配上使形完整)。從背脊骨片進(jìn)，取下一片帶皮的魚肉，翻過身取下另一片帶皮魚肉，再片去胸刺，然后從魚肉中部直切至魚皮時，將刀平斜片下凈魚肉。

2、蔥一半切成花，姜一半切成末，余下蔥和姜搗爛用料酒取汁。

3、將魚切成1.5厘米見方的丁，將雞蛋去黃留清，加入適量的鹽、干淀粉和蔥姜酒汁拌勻，將魚丁漿好。荸薺削皮洗凈切成同魚丁大小一樣的丁。

4、將鍋燒熱，放入豬油燒到五成熱時，下水漿好的魚丁，用筷子撥散滑熟，倒入漏勺瀝油；鍋內(nèi)留50克油，下入荸薺丁，加鹽炒，下入姜米、蔥花、番茄醬、白糖和少許湯，用濕淀粉調(diào)勾芡，然后下入滑熟的魚丁，放香油，翻炒幾下，即可。