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排骨的營養(yǎng)價值非常豐富，而且做法有很多，所以經(jīng)常在飯桌上見到。很多人都喜歡自己做來吃，一般做之前都要焯水，那么排骨能用熱水洗嗎？

排骨能用熱水洗嗎

不能用熱水,排骨如果用熱水焯的話,由于肌肉在高溫下迅速收縮,且蛋白質(zhì)凝結(jié)。會將血水封存在肉里面。導(dǎo)致腥味難除。最后的方法也不是冷水,而是溫水,水溫與體溫相當(dāng)?shù)臅r候下鍋焯水,第一煮的時間不會太長,第二和體溫相當(dāng)?shù)臏囟雀欣谘懦?。所以溫水的?分鐘小火,讓肉在體溫附近的溫度下多排一段時間的血水,而后大火。避免肉因?yàn)殪趟畷r間過長,而導(dǎo)致柴而無味。

排骨焯水要多久

焯水時間因原料的不同而不同:各種原料大小,軟硬,色香均不相同,焯水時必須要分開處理。例如排骨的大小不同,處理方式也不一樣。大的,長時間;小的,時間則短。焯水時間過短,澀味會殘留;時間過長,則喪失了鮮味,所以必須分別酌情處理。

各類排骨怎么挑選

小排

小排是指豬腹腔靠近肚腩部分的排骨,它的上邊是肋排和子排。小排的肉層比較厚,并帶有白色軟骨。適合蒸、炸、烤,但是要剁小塊。

子排

子排是指腹腔連接背脊的部位,它的下方是五花肉,片下的排骨長達(dá)30厘米,呈三角形斜切片狀。子排的肉層很厚,隔著一層薄油還連了一塊五花肉,油脂豐厚,肉質(zhì)是所有排骨中最嫩的,適用于多種烹調(diào)方法和口味,只是口感略顯油膩。適合炸、烤、紅燒,長度以5～7厘米為宜。

大排

大排是里脊肉和背脊肉連接的部位,又稱為肉排,多用于油炸,以肉片為主,但是帶著排骨,除了增加分量讓肉片面積顯得更大外,油炸的時候也會增加大骨特有的香氣,這也是炸肉排的特色。除了油炸,也可以鹵大排,但是鹵之前要經(jīng)過煎或快速油炸的程序,作用是封住大骨的血水,免得烹調(diào)過程流出,影響肉片和湯汗的色澤。適合炸、鹵,如果炸要切薄一點(diǎn),如果鹵要厚一點(diǎn)。

肋排

肋排是胸腔的片狀排骨,肉層比較薄,肉質(zhì)比較瘦,口感比較嫩,但是因?yàn)橛幸粋?cè)連接背脊,所以骨頭會比較粗。由于肋排比較大,所以一些店家會把它分割成腔骨、子排等,讓顧客選購。例如片狀的烤肋排,就是選用中段的嫩排。剁小塊后挑出肉層較厚的部分可以用來蒸、炸、紅燒,大片的適合烤。