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1、臭鱖魚臭臭味主要來源于其特殊的腌制方法，這源于魚類豐富的蛋白質(zhì)，在濕熱的氣溫下部分蛋白質(zhì)發(fā)生分解，變成了眎蛋白和少量氨基酸，此時就會產(chǎn)生粘液和淡淡的臭味，但因為有少量氨基酸產(chǎn)生，所以又會使魚肉有明顯增加的鮮味。同樣道理，在醬豆腐、臭豆腐中也會出現(xiàn)這樣的狀況。

2、臭鱖魚又稱臭桂魚、桶鮮魚、桶魚，腌鮮魚，是一道徽州傳統(tǒng)名菜，徽州菜的代表之一，聞起來臭，吃起來香，肉質(zhì)鮮嫩、醇滑爽口，保持了鱖魚的本味原汁。