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1、是烹調(diào)后的肉類(lèi)蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)受到修飾，比如，能生成advanced glycation end products（蛋白在肽鏈末端加了一個(gè)糖基團(tuán)） 因此這類(lèi)蛋白有了一些發(fā)射熒光的基團(tuán)。 所以發(fā)熒光。結(jié)構(gòu)色。跟蝴蝶一樣，一些微觀結(jié)構(gòu)導(dǎo)致的。銅綠假單胞菌，分泌了一些熒光物質(zhì)，導(dǎo)致有金屬光澤。發(fā)綠。油膜，導(dǎo)致等厚干涉。

2、導(dǎo)致熟肉變色有多種原因，首先肉類(lèi)在空氣中與氧氣接觸，顏色會(huì)發(fā)生變化。當(dāng)新鮮肉置于空氣中，開(kāi)始是鮮紅色，隨著時(shí)間延長(zhǎng)，肉色會(huì)發(fā)生變化，但是通常情況下的變色屬于正?，F(xiàn)象，并不影響食用。

3、其次，熟牛肉與豬頭肉的變色還與加工過(guò)程中的切割、燉制等工序有關(guān)系，但一般情況下多為褐色，并不呈現(xiàn)綠色。此外，還有部分養(yǎng)殖戶(hù)喂養(yǎng)肉牛的飼料中銅離子超標(biāo)，肉牛食用飼料后，銅離子會(huì)殘留在體內(nèi)，以至于熟肉發(fā)出綠光。肉類(lèi)中含有豐富的微量元素，包括蛋白質(zhì)、鋅、銅，其中含量最多的是“鐵”，這些物質(zhì)很容易沉淀在牛身體的下半部分例如腿肉、牛腱等部位，呈現(xiàn)金黃色或金綠色，有時(shí)候會(huì)因角度不同而反光。

4、另外，貯藏不當(dāng)也會(huì)引起肉類(lèi)變色。一是肉在放入冰箱之后肉質(zhì)就不新鮮，二是大塊肉不經(jīng)切割，整塊放入，外面雖然已經(jīng)凍結(jié)，但里面溫度仍然較高，細(xì)菌繼續(xù)繁殖，逐漸使?fàn)I養(yǎng)成分腐敗，進(jìn)而變質(zhì)使顏色變綠。