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1、潮汕人腌制酸咸菜的制法與古人做菹基本相同。大菜收割后，一般都將老葉去掉，大棵的切成兩半，小的用整棵，略加曝曬，使其軟化，摻和食鹽裝進(jìn)大缸，用大石頭壓緊。兩三天后，食鹽融化，大萊也壓出菜汁，再把適量的熱米湯澆進(jìn)缸里。以后每天都加澆米湯，直到菜缸有酸甜氣味散發(fā)，菜葉由綠變黃，便可以取出食用。這種腌制方法，能使腌菜色、香、味俱佳，風(fēng)味誘人，惹人喜愛。

2、腌制的傳統(tǒng)方法是將摘除了綠葉的芥菜心洗凈、晾干、略曬后，切開為兩半，逐一放于大木盆而非塑料盆內(nèi)，涂抹上當(dāng)?shù)氐暮．a(chǎn)粗鹽并揉搓使之滲入，再將其整齊碼于陶質(zhì)而不是塑料大水缸里，均勻地撒放適量南姜、食糖，加蓋封存。過了若干天，打開蓋，大菜心變軟、轉(zhuǎn)青。這時(shí)候，雖然還尚未完全腌制好，但也可以開始食用了，非常爽脆，略嫌不足的是微帶青澀味。將大水缸里的芥菜心移放到一個(gè)個(gè)較小的陶罐里，密封好。過若干天后，打開蓋子，一股清香撲鼻而來。伸手拿一瓣出來，芥菜心已是金黃金黃，煞為好看，這就是正宗的潮州咸菜了。