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鹵肉香氣宜人，潤(rùn)而不膩。由于鹵肉中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調(diào)料，所以鹵制出來的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香氣，那么為什么鹵肉會(huì)變黑？

為什么鹵肉會(huì)變黑

一是香料處理不到位

香料是不能直接使用的，必須用清水浸泡后沖洗干凈才可以使用，否則就容易產(chǎn)生黑沫。一般來說，香料用常溫水浸泡2小時(shí)即可。

二是不能使用老抽來調(diào)色

如果在鹵水中加入老抽，也會(huì)造成鹵水發(fā)黑，所以調(diào)色時(shí)是絕對(duì)不能用老抽的。若是完全用紅曲米來調(diào)色，鹵水應(yīng)用時(shí)間久了，也容易導(dǎo)致鹵水發(fā)黑。因此正確的調(diào)色方法是將糖色和紅曲米搭配使用。第一次調(diào)制鹵水時(shí)，應(yīng)以糖色為主，糖色占七成，紅曲米占三成，之后再補(bǔ)色就要以紅曲米為主，糖色為輔了。

三是火力過猛

不管鹵制哪種食材，鹵制時(shí)火都不能過猛，必須用菊花火來加熱，火一大，鹵水也容易發(fā)黑。

鹵肉有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、增加食欲，有益營(yíng)養(yǎng)。鹵制調(diào)味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對(duì)蛋白質(zhì)及維生素等的需求外，還能達(dá)到開胃，增加食欲的目的。

2、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，增強(qiáng)記憶力，適合青少年食用。

3、鹵肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

4、補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥，不失為秋冬的一道美味佳肴。

鹵肉是怎么上色的呢

一般來說，鹵肉上色有兩個(gè)方法，一是炒糖，二是用紅曲粉。

炒糖色時(shí)，在鍋里先放少許油燒侄3成油溫在加白糖用細(xì)火慢炒，必須用小火慢炒，炒至白糖變成老黃色在加水就可以了。最后在鹵水鍋里加上一些就可以了，保證顏色漂亮 無毒無害。切記，糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會(huì)使鹵水有回甜味。紅曲粉是安全的天然色素，超市和淘寶都有賣。

此外，還可以慢火熬制香料，或用醬油加糖上色。