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鹵菜是真的很好吃，很美味，很多人都喜歡吃鹵菜，通常我們?cè)谥谱鼷u肉的時(shí)候，會(huì)遇到鹵肉后會(huì)變黑，那么鹵菜為什么會(huì)變黑呢？下面就一起來(lái)看看吧！

鹵菜變黑了是怎么回事

1、首先就是調(diào)色的糖色炒老了。我們?cè)诔刺堑臅r(shí)候一定要控制好火候，不要太大了。

2、還有是在鹵制貨時(shí)鍋中糖色氧化的量，沒有被足夠的鹵貨帶走，囤積在鹵水里，使鹵水本身顏色變深。

3、鍋中的鹵水膠質(zhì)含量不夠，不能對(duì)顏色起到保護(hù)。這點(diǎn)很簡(jiǎn)單，我們?cè)跍?zhǔn)備鹵水的時(shí)候也是一定的需要膠質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的。

4、鹵制菜品時(shí)火候過(guò)大，使成品水分油脂流失過(guò)多。還有是出鍋后的貨品沒有避免風(fēng)口，沒有上油護(hù)色！我們?cè)谧龊名u肉之后一定不要把鹵肉放在有風(fēng)的地方，有風(fēng)的話也很容易風(fēng)化。

鹵菜變黑了怎么辦

1、抹油。油裹菜能阻絕和空氣的直接接觸，使得鹵菜不變色。

2、用異VC鈉（異VC鈉是一種食品添加劑,起抗氧化,防止食品酸敗的東西）。

熟食中最常用的抗氧化劑是異抗壞血酸鈉，它其實(shí)是氧清除劑，大量消耗食品中的氧氣，從而延緩氧化作用，添加量為肉基的千分之五，腌制時(shí)加入，也可放入鹵湯在起鍋時(shí)加入，而且溫度越低，效果越好。

3、效果最好的是用“紅色燒烤涮涮醬”。即小商小販們?cè)跓镜臅r(shí)候常涮的一種紅色的醬。和傳統(tǒng)的上色，護(hù)色方法不一樣，它是上色，護(hù)色合二為一的。

鹵菜怎樣保鮮才不變黑

1、鹵湯的色不能黑，這是首要條件，如果你的湯色都是黑的，什么辦法都沒有用。

2、上色的色素盡量用糖色來(lái)上色，目前市場(chǎng)上的不論是化學(xué)色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化。

3、適量用點(diǎn)亞硝酸鈉輔助色素定色，但要強(qiáng)調(diào)下，亞硝的用量千萬(wàn)要嚴(yán)格按國(guó)家的比例來(lái)使用投放。

4、鹵產(chǎn)品時(shí)適量添加點(diǎn)抗氧化劑。

5、產(chǎn)品出鍋后要用濃紅油裹菜，這是最有效的一招，油裹菜能阻絕和空氣的直接接觸，使得不變色，要點(diǎn)是紅油一定要能濃，紅油的香，辣，味要和產(chǎn)品的香辣味是一致的，千萬(wàn)不可用市場(chǎng)上的那種紅油，不能將會(huì)很難吃。

6、如果已經(jīng)黑了可以適當(dāng)?shù)募铀?，然后加糖色，切忌放老抽，加紅曲米也可以，鹵東西時(shí)顏色就會(huì)又黑。