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1、處理鯽魚，把鯽魚去鱗、洗干凈，平放在菜板上，從魚尾巴開始，橫著一刀刀切下去——不能切斷魚脊骨，每刀之間的距離越小越好，最大距離不能超過一根牙簽的寬度，這樣魚身上的小刺就都被切碎了。小刺碎了，就感覺不到有刺了。

2、處理干凈的鯽魚擦凈水分，加入少許鹽和料酒腌制5分鐘，主要是為了去掉魚腥味。

3、鍋內(nèi)放入較多油，燒制表面微微出現(xiàn)氣泡，將腌好的鯽魚擦凈，滑入鍋中，中小火炸至金黃色即可撈出。待溫度稍涼后，再將油鍋開大火燒熱，油面出現(xiàn)煙即可倒入鯽魚復(fù)炸一次，炸透后撈出控干油。這時魚刺已經(jīng)被徹底炸透，但只脆不酥，接下來就是讓魚刺酥軟的關(guān)鍵步驟。

4、將洋蔥切絲撲入砂鍋底部，將炸好的鯽魚鋪在上面，姜片和辣椒撒入其中，倒入適當清水，醬油，白酒，白糖，鹽，最后在魚身淋上醋，醋一定要灑在魚身上，這樣在煲制時醋酸可以滲入魚骨內(nèi)，使其酥軟適口。

5、最后小火慢燒半小時，再大火收汁即可出鍋食用。