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在家做的面包不是發(fā)不起來就是面團(tuán)越來越硬，做面包的面粉蛋白多少比較好？做面包是先揉出膜還是先發(fā)酵？

做面包的面粉蛋白多少比較好

做面包的面粉面筋在32—40之間，蛋白在12以上比較好。

做面包通常用高筋粉就好，高筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在13.5%，而通常蛋白質(zhì)含量在11.5%以上者就可以稱為高筋面粉。

因?yàn)楦呓罘鄣鞍踪|(zhì)含量高,麩質(zhì)也較多，因此筋性亦強(qiáng)，做出來的面包口感是最好的。

小貼士

面粉通常有以下幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。

特高筋粉：水份14%,粗蛋白質(zhì)13.5%以上。中筋面粉：水份13.8%,粗蛋白質(zhì)8.5%以上。低筋粉：水份13.8%,粗蛋白質(zhì)8.5%以下。

做面包是先揉出膜還是先發(fā)酵

做面包是先揉出膜。

做面包酵母菌第一步要進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，之后再是發(fā)酵，目的在于是酵母菌經(jīng)行無氧呼吸，產(chǎn)生更多的二氧化碳。

1.如果先發(fā)酵再揉出膜，會(huì)導(dǎo)致酵母分布不均勻，還會(huì)導(dǎo)致面中的氧氣很少，酵母菌繁殖的少，產(chǎn)氣能力差，面包會(huì)發(fā)不起來。

2.先揉出膜會(huì)更加均勻并補(bǔ)充氧氣有利于酵母菌的繁殖。

做面包對雞蛋有什么要求

其一雞蛋必須要新鮮，其二就是雞蛋的打發(fā)狀態(tài)很重要，具體如下。

1.在選取雞蛋的時(shí)候一定要選取比較新鮮的雞蛋，不新鮮的雞蛋在攪和的時(shí)候就很容易散開，不僅會(huì)影響到成品的形狀，還會(huì)影響到口感。

2.雞蛋的打發(fā)狀態(tài)也很重要，必須要把雞蛋進(jìn)行打發(fā)，在制作的過程中，雞蛋一定要打發(fā)直到均勻細(xì)膩，最后加一點(diǎn)糖即可。

發(fā)面有一股刺鼻的味怎么回事

發(fā)面有一股刺鼻的味可能是酸味，由于酵母菌作用時(shí)間長，可以放點(diǎn)堿，這樣會(huì)有效的緩解面團(tuán)的酵母味道，隨后再揉饅頭，盡可能將他們?nèi)嗟谋椴紕蚍Q。

但是要注意如果味道特別難聞，可能是發(fā)酵時(shí)間過長，酵母菌無氧發(fā)酵產(chǎn)生了醋酸，導(dǎo)致面酸了。