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1、勾芡。在淀粉里加水，攪拌到?jīng)]有疙瘩，然后加到快出鍋的菜里，菜汁會變得濃稠，色澤賣相會更好看，對口感也有加分作用。不過要注意一下，如果水淀粉調(diào)好不用，它很快就會沉淀，所以在加到鍋里之前，你最好再確認一下淀粉有沒有沉淀結(jié)塊。

2、掛漿。目的鎖住肉的水份，炒出來肉質(zhì)較嫩。比方炸魚之前，炒肉絲肉片肉丁之前都要掛漿。還有就是做肉圓子加入淀粉起到黏結(jié)作用，肉丸才不會散，做肉絲肉片湯也要現(xiàn)在肉里加水淀粉。

3、掛糊。在經(jīng)過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由于原料在油炸時溫度比較高，即粉糊受熱后會立即凝成一層保護層，使原料不直接和高溫的油接觸。