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1、食材：鯧魚4條、料酒2勺、姜5片、鹽2-5克、生抽1勺、大蒜5瓣、糖2克。

2、解凍冰鮮鯧魚，要自然溫度解凍，不要微波爐不要熱水，就提前幾個小時拿出來，放在室溫下即可

3、解凍好了，收拾魚，這個鯧魚肚子很小，內(nèi)臟不多，但是一定要去除干凈內(nèi)臟，要不然整道菜葷腥不已。從嘴巴處開口剪進(jìn)去比較方便。

4、用力掏出所有內(nèi)臟，黑膜，魚腮，這些都是腥味來源，弄的越干凈越好，不確定哪些東西能不能吃的，都剪掉即可。

5、肚子扒拉開看看，黑膜也一定一定要去除，只看見肉為止。再把魚鰭剪掉，背后和身下的魚鰭也都剪掉，左邊是剪干凈的，右邊是沒剪的，這個不剪到時候影響煎魚。所以建議剪掉。只留魚尾。

6、全都收拾干凈之后，魚身上切兩刀，魚小就不用切，如果是紅燒也不要切，干煎就切一下入味。用料酒，鹽，生姜絲抹勻魚身內(nèi)外，腌制。這里注意一下，干煎鹽多放一點。腌制半個小時。

7、拿一個平底鍋，平底鍋方便煎魚，大火多油加熱，不要小火！大火加熱一會，手放在油溫上三秒感覺燙手就可以放魚了。

8、廚房紙準(zhǔn)備在旁，先把鯧魚用廚房紙吸附表面的料酒水漬等，讓鯧魚下鍋避免亂濺油，做飯也要保護自己哦～前面留著魚尾沒剪掉是為了現(xiàn)在方便拎魚。

9、大火調(diào)到中火，不要小火，一面煎制一分鐘左右，不用擔(dān)心焦，魚尾金黃就翻過來煎另外一面。干煎魚一定要煎熟了，鯧魚刺少肉厚，干煎最適合小孩吃。

10、用筷子輕輕翻面，油溫高，才能保證魚皮煎不破，保持體型。炸至金黃色。撈出放一邊。

11、干煎鯧魚完成，重點是腌制的時候鹽可以多一些，煎完就可以直接吃，不需要調(diào)味，適合兒童。

12、這紅燒香辣的做法，前面步驟完全一樣，只有兩點不同，不切開魚肉，腌制少放鹽。魚肉切開容易煮散。香辣紅燒也都需要煎魚，為了保持形狀不腥氣。煎完魚，還是平底鍋，放入生姜大蒜，大火翻炒，放入煎好的魚，倒入料酒，再倒入開水一些，淹沒魚身。調(diào)味加生抽5克，鹽一小勺，糖一小勺。香辣做法的再放干辣椒和花椒即可。改中火，燜煮2分鐘。 開蓋收汁，留下少許湯汁即可出鍋。