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1、炒雞加冷水燉。

2、燉肉類要冷水下鍋，主要目的是排除血污和肉腥味，如果沸水或熱水下鍋，原料迅速受熱會(huì)使表層蛋白質(zhì)凝固，不利于排污。用冷水下鍋逐漸加熱至沸，看血污洗得差不多后，再用清水沖洗干凈即可。

3、炒雞的做法：準(zhǔn)備好雞塊，清洗干凈，去掉多余的油脂。把洗好的雞塊倒入盆子中。準(zhǔn)備好適量的蔥和姜。把切好的蔥、姜放入盛有雞的盆子中，再加入適量的花椒、茴香、辣椒、鹽和料酒進(jìn)行腌制。20分鐘之后，待雞腌制好之后，在炒勺中加入多一點(diǎn)的油進(jìn)行加熱。將腌制好的雞倒入炒鍋中。用勺子不停的翻炒雞塊，盡量炒勻。適當(dāng)在炒鍋中加點(diǎn)水。炒至雞熟時(shí)，即可盛入盆子中食用。