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我實(shí)在是寫(xiě)不下去了！這道用雞腿做的雞肉丸子湯，除了可以讓你一點(diǎn)都不浪費(fèi)地煮出一鍋Q彈嫩滑的丸子湯之外，晨光還花費(fèi)了5個(gè)多小時(shí)的時(shí)間，為大家?guī)?lái)了除去食譜之外滿滿的干貨。

從調(diào)味料的選擇和使用技巧，到各種材料之間的互為因果，都做了一定的解釋與說(shuō)明，完成這一篇3000多字的食譜，讓我實(shí)在沒(méi)有精力再來(lái)撰寫(xiě)任何關(guān)于這款雞肉丸子湯”背后的故事與小知識(shí)了”。

雖說(shuō)如此，還是希望你能從下面這些比較零散的片段中，得到一些有用的幫助與解惑。好啦，話不多說(shuō)，我們開(kāi)始做雞肉丸子湯吧！

所需材料與工具清單

【雞腿肉丸子】

【丸子湯】

重點(diǎn)材料的特別說(shuō)明

雞全腿：晨光選用的是正大三聯(lián)包雞全腿，合算下來(lái)大概一個(gè)雞全腿在250克左右，除去一部分留在雞骨上的肉、雞腿骨和一部分雞皮外，大概雞腿肉的量在200克左右，其它用于煮高湯的部分大概在50克左右。你可根據(jù)實(shí)際情況來(lái)選擇自己是購(gòu)買(mǎi)散裝的雞腿或直接購(gòu)買(mǎi)正大的包裝雞全腿。

小蔥：小蔥的味道沒(méi)有大蔥那么地沖，在沒(méi)有熱油爆香的情況下，小蔥的味道較為平和，也比較不會(huì)讓雞腿肉的味道被改變。

生姜泥：生姜除了可以祛腥之外，其中所含有的姜汁蛋白酶會(huì)與雞肉的氨基酸發(fā)生奇妙的化學(xué)反應(yīng)，讓雞肉和雞湯的味道更加濃郁還不會(huì)太膩。生姜不只是在菜板上切成姜末就可以了，最好是再用蒜臼子將其搗爛，讓其中姜汁更好地釋放出來(lái)。

生抽：它的顏色較淡，少量不會(huì)改變雞肉的顏色，而且含鹽量很低，并因?yàn)楹被岬年P(guān)系，使它有著極好的提鮮效果，讓你的丸子更加好吃。

五香粉：各種香辛料的集合體，攪拌任何的肉餡都少不了它，如果你有十三香也可以用十三香代替，但一定只要用一丟丟即可，切忌大量使用。

清水、食用油：可以讓肉餡的筋性和彈性更好，要想你的肉丸子吃起來(lái)Q彈爽口這兩樣是必不可少的食材和配料。

玉米淀粉：少量的淀粉可以讓肉質(zhì)更加地嫩滑、Q彈、不易變老，不論你是將何種肉做煎、炒、烹、炸中的那種烹飪，加點(diǎn)淀粉都會(huì)有不錯(cuò)的效果，但記得要少放，大量的淀粉是會(huì)物極必反的。

內(nèi)脂豆腐：與普通的鹵水點(diǎn)豆腐不同，內(nèi)脂豆腐是使用β一葡萄糖酸內(nèi)脂來(lái)作為豆腐的凝固劑，當(dāng)β一葡萄糖酸內(nèi)脂受熱變成葡萄糖酸后，可以使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固，它的制作工藝更加簡(jiǎn)單，相較一般的豆腐豆腥味小，保質(zhì)期也更長(zhǎng)，同時(shí)它對(duì)于雞湯的味道影響也微乎其微，可以最大限度呈現(xiàn)雞湯的原本味道。

細(xì)粉絲：粉絲多以粗細(xì)區(qū)分，直徑在0.5毫米左右時(shí)稱其為絲，大于0.7毫米時(shí)則統(tǒng)稱其為條，當(dāng)然也有其它形狀這里就不一而足了。制作粉絲的原料多種多樣，最為常見(jiàn)的是綠豆粉絲和地瓜粉絲，綠豆粉絲由于含有的直鏈淀粉最多，所以更適合用在涼菜或不需要長(zhǎng)時(shí)間燉煮的菜肴中，而地瓜粉絲由于在水中長(zhǎng)時(shí)間浸泡也不容易變色、發(fā)脹，更適合在燉煮菜肴中使用。

詳細(xì)操作步驟與注意事項(xiàng)

-= Step 01 =–

首先，用一把較快的小刀將雞腿肉與雞腿骨分離開(kāi)來(lái)，將雞肉靠近雞爪位置的大筋切下來(lái)，再?gòu)目拷u身的位置切下帶有雞油的一塊雞皮，用剁刀將雞腿骨剁成小塊，將分離好的雞腿肉放一旁備用。

-= Step 02 =–

鍋中加入適量的清水，將剁成小塊的雞腿骨、帶筋的雞肉和帶有雞油的雞皮放入水中，開(kāi)大火將水煮沸后，將雞腿骨、雞肉和雞皮撈出控水后備用，煮沸過(guò)的水倒掉不用。

-= Step 03 =–

開(kāi)小火將鍋燒熱，鍋中加入少量的食用油，將雞腿骨、雞肉和雞皮倒入鍋中，小火慢煎到焦黃的狀態(tài)后，先倒入少量的開(kāi)水，讓油與水融合一下后，再倒入你希望喝到的雞湯量的1.5倍左右的水量；大火將水煮滾后，蓋上鍋蓋后，將火調(diào)至可以保持鍋中的沸水一直處于滾沸的狀態(tài)，再扔一小塊生姜在鍋中，煮30分鐘左右的時(shí)間。

-= Step 04 =–

將粉絲放入大碗中，倒入足夠沒(méi)過(guò)粉絲的清水，將粉絲泡軟后，可以視粉絲的長(zhǎng)度用剪刀將其剪斷。

-= Step 05 =–

將整棵的小蔥切成細(xì)絲后，取少量綠葉部分放入清水浸泡備用，再將剩下的蔥絲切成細(xì)末備用。

-= Step 06 =–

下面就可以來(lái)處理雞腿肉了，先將雞腿肉切成小塊，再將其剁成細(xì)膩的肉泥。

-= Step 07 =–

將剁好的雞肉泥倒入大碗中，依次加入蔥末、生姜泥、生抽、白胡椒粉、五香粉、食鹽、玉米淀粉，將這些調(diào)料與雞肉泥混合均勻。

-= Step 08 =–

再將清水與食用油倒入雞肉泥中，先慢慢攪拌幾下，讓大部分的水與油與肉泥混合在一起后，再以同一個(gè)方向快速攪拌雞肉泥，直到肉泥開(kāi)始出現(xiàn)拉絲的效果，并且攪拌時(shí)明顯感覺(jué)到有阻力就可以了。

-= Step 09 =–

這個(gè)時(shí)候基本上雞湯也煮到時(shí)間了，可以來(lái)擠肉丸子了，一次少拿一點(diǎn)肉泥，以下面動(dòng)圖中的手法將肉從虎口擠出來(lái)，第一個(gè)如果擠出來(lái)形狀不好，可以不要，從第二個(gè)開(kāi)始擠，用小勺將擠出來(lái)肉丸子弄到鍋中。

-= Step 10 =–

將丸子都擠到鍋中后，把泡好的粉絲和內(nèi)脂豆腐都放進(jìn)鍋中，開(kāi)大火將雞湯煮沸，同時(shí)加入食鹽和白胡椒粉調(diào)味。

-= Step 11 =–

丸子開(kāi)鍋后基本上也就都浮起來(lái)了，這說(shuō)明它已經(jīng)熟了，關(guān)火后除了之前煮湯用的食材之外，把丸子、粉絲和豆腐盛入湯碗中，加入適量的雞骨湯，將之前泡在清水中的綠蔥絲撈出放在碗中，再舀上一大勺熱雞湯澆在蔥絲上，就可以上桌開(kāi)吃啦。

操作中要點(diǎn)與小貼士說(shuō)明

-= Tips and Point 01 =–

雞腿肉與雞胸肉不同，它含有不少的筋，不過(guò)不用擔(dān)心筋會(huì)影響丸子的口感，只要將比較粗的那一塊筋去掉用來(lái)煮湯即可，在剁雞肉泥前切塊可以與雞肉組織成90度角來(lái)切，這樣可以將大塊筋切成小塊，再剁成肉泥時(shí)，大部分的筋都不會(huì)對(duì)肉丸的口感造成影響。

-= Tips and Point 02 =–

有朋友會(huì)問(wèn)：是要把雞皮與雞肉一起剁成肉泥嗎？這樣會(huì)好嗎？其實(shí)雞皮中含有不少的蛋白質(zhì)、碳水化合物和膠原蛋白，這些物質(zhì)對(duì)你的皮膚是有好處的；或許你會(huì)擔(dān)心膽固醇的問(wèn)題，其實(shí)你大可不必?fù)?dān)心，且不說(shuō)你的身體真正能吸收多少的膽固醇，只說(shuō)每個(gè)人每天自身合成的內(nèi)源性膽固醇含量，就遠(yuǎn)遠(yuǎn)大過(guò)了你每天可以從食物吸收的膽固醇含量。

-= Tips and Point 03 =–

至于為什么要將雞腿骨、雞皮先用油煎一下再加熱水煮湯，這個(gè)道理與魚(yú)湯類(lèi)似，可以讓你煮出來(lái)的雞骨湯呈現(xiàn)奶白色，至于香氣嘛，那是煮得夠久才會(huì)有的。簡(jiǎn)單的說(shuō)就是脂肪與水進(jìn)行乳化作用后的結(jié)果，而雞骨、雞肉、雞皮和雞皮下的雞油在煎和煮的過(guò)程中會(huì)釋放出蛋白質(zhì)和磷脂，這兩者就是最好的乳化劑了，它們會(huì)將脂肪包裹起來(lái)，使油脂均勻地分散在水中，而不會(huì)變成油水分離的狀態(tài)，當(dāng)有光線照射到這些分散在水中的油脂時(shí)，就會(huì)發(fā)生光的散射，這樣一來(lái)湯看起來(lái)就是乳白了。

-= Tips and Point 04 =–

將蔥絲泡在清水中，不僅可以讓蔥絲保持堅(jiān)挺和翠綠，還可以使蔥絲變成有脆爽的口感，這是因?yàn)榍虚_(kāi)的蔥絲會(huì)大量地失去水份，從而導(dǎo)致它的細(xì)胞濃度變大，而通過(guò)浸泡后，清水會(huì)大量地填充到這些細(xì)胞中，使得細(xì)胞濃度大幅降低，從而讓蔥絲變得挺拔、脆爽。

-= Tips and Point 05 =–

加水和油時(shí)不用在意要分先后，兩種一起加進(jìn)去攪拌即可，調(diào)味料中的鹽會(huì)讓雞肉中的水份大量流失，從而讓肉泥處在一種缺水的狀態(tài)，這樣的雞肉丸子煮出來(lái)會(huì)變得很干很柴，所以需要為它補(bǔ)充一定的水份，才能保證它的多汁和嫩滑，而油在充分的攪拌后，會(huì)將水分牢牢的鎖在肉泥中不讓其流失，這才煮出來(lái)的丸子才會(huì)是鮮嫩多汁的。

-= Tips and Point 06 =–

少量的淀粉可以讓雞肉丸子變成嫩滑和Q彈，這是因?yàn)榈矸壑泻写罅康膲A性物質(zhì)，這些堿性物質(zhì)會(huì)對(duì)雞肉中的肉質(zhì)纖維造成破壞，這樣一來(lái)水份就可以更容易、更大量的進(jìn)入肉中，提高的含水量的肉丸子當(dāng)然也就自然變得Q彈了。不過(guò)，更容易吸收水分也意味著更容易流失水份，所以加入淀粉后的肉丸子不能長(zhǎng)時(shí)間地?zé)踔?，?dāng)然我們加入的食用油也會(huì)一定程度地保證水份不會(huì)流失。

晨光的碎碎念

每一篇文章寫(xiě)到最后，總會(huì)啰里啰嗦、長(zhǎng)篇大論，究其原因還是怕漏掉需要注意的小細(xì)節(jié)和要點(diǎn)，害怕大家在跟著晨光的說(shuō)明料理或烘焙時(shí)會(huì)失敗，不知道大家沒(méi)有在晨光的拋磚引玉之下，成功做出好吃料理或糕點(diǎn)呢？

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