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食用硝學名叫做亞硝酸鈉，它是肉制品生產(chǎn)中最常使用的一種食品添加劑。

作用是：

一是起護色作用，保持食品鮮艷的色澤，使食品顏色不至于變深變淺。用于腌制肉食類食品。

二是可以抑制肉毒芽孢桿菌，并且可以防止鮮肉在空氣中被逐步氧化成灰褐色的變性肌紅蛋白，而使肉制品保持鮮紅色。

危害：

亞硝鹽類的添加會使肉制品中亞硝酸鹽殘留進入人體，與蛋白質(zhì)的氨基酸、磷脂等有機物質(zhì)在一定環(huán)境和條件下產(chǎn)生的胺類反應生成亞硝胺。亞硝胺具有強烈的致癌作用，會給消費者的健康帶來危害。在食品中加入少量亞硝酸鈉作為防腐劑和增色劑，不但能防腐，還能使肉的色澤鮮艷。但亞硝酸鈉是一種潛在的致癌物質(zhì)，過量或長期食用對人的身體會造成危害，甚至會致癌。不過，只要食品中亞硝酸鹽的添加量符合國家標準的規(guī)定，又不是經(jīng)常過量食用，就是安全的，不必擔心。