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根據(jù)情況而定。國內(nèi)主要是用的白玉蝸牛。國際市場上常用的為法國蝸牛、庭園蝸牛和瑪瑙蝸牛。白玉蝸牛，動物界，瑪瑙螺科，也稱褐云瑪瑙螺，瑪瑙螺軟體動物。白玉蝸牛雌雄同體，異體交配。只要溫度、濕度適宜，一年四季均可繁殖。白玉蝸牛全身是寶，綜合利用價值高，需求量大，深度加工大有可為。白玉蝸牛屬陸生貝殼軟體動物，是食用蝸牛中首屈一指的佼佼者，為中國科研部門從野生褐云瑪瑙螺中變異選育而成，故又稱中華白玉蝸牛，其肉質(zhì)肥嫩，營養(yǎng)豐富，高蛋白、低脂肪，膽固醇趨向于零，含有20多種氨基酸。

焗蝸牛：

法國經(jīng)典料理。將專門飼養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)蝸牛用水煮后取肉，蒜、香料、洋蔥用黃油炒過之后再塞進蝸牛殼內(nèi)用黃油封好后放入專用焗盤里，用烤箱烤熟，連同原焗盤一起上席，一般一盤半打6個，吃時需要配上專用的進餐用具。