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1)工藝流程。選料一分級(jí)一洗滌一漂燙_冷卻一瀝水一裝盤一速凍一包裝一成品。

2)操作要點(diǎn)。

選料：選擇色澤鮮艷一致，組織均勻、鮮微，無(wú)傷害、腐爛、彎曲、雜質(zhì)和異昧的優(yōu)質(zhì)蒜薹。

分級(jí)：剔除不合格原料后，按長(zhǎng)度分為三級(jí)：l級(jí)26厘米，m級(jí)15厘米，s級(jí)4-5厘米。從薹基開(kāi)始切割，先切26厘米的l級(jí)，然后夠15厘米長(zhǎng)度者盡量切成m級(jí)，余下部分4-5厘米者切成s級(jí)。這樣能使賣價(jià)較高的l級(jí)的出品率高，形態(tài)直，并充分利用余料，不致浪費(fèi)。

洗滌：各級(jí)合格的蒜薹，分別用流動(dòng)的清水洗凈蒜薹上沾污的泥塵、殘留農(nóng)藥及部分微生物。

漂燙：將洗凈的蒜薹分規(guī)格放在竹筐內(nèi)投入95℃以上的沸水（加0.5%的食鹽防變色）鍋內(nèi)漂燙。漂燙的目的是破壞酶的活性，穩(wěn)定色澤。量不宜過(guò)多，以便瞬間燙透，色澤鮮綠。漂燙時(shí)間一般約15秒。

冷卻：從燙鍋內(nèi)撈出后，迅速放置在冰水(<6℃)池內(nèi)冷卻，使蒜薹急速降溫，冷透。若冷卻不及時(shí)，導(dǎo)致蒜薹變色，品質(zhì)下降。

瀝水：用脫水器將水脫凈，個(gè)別帶水的用消毒毛巾擦凈。

裝盤：各級(jí)蒜薹分別整齊地?cái)[進(jìn)容器內(nèi)，排列切勿過(guò)厚，一般不超過(guò)7厘米。

速凍：在-35℃以下急速冷凍，凍后成品呈條狀，不結(jié)塊，無(wú)腐爛狀，色澤一致。蒜薹凍結(jié)速度越快質(zhì)量越佳。目前有多種凍結(jié)設(shè)備和設(shè)施，如急凍間、速道式速凍機(jī)、流化床速凍機(jī)、平板接觸式速凍機(jī)、直接浸漬式速凍機(jī)等，其中以直接浸漬式速凍機(jī)凍結(jié)的產(chǎn)品質(zhì)量最好(15-20秒凍結(jié))，而急凍間（靜止空氣冷凍）凍結(jié)的質(zhì)量最差（凍結(jié)需要2-3小時(shí)）。

包裝：在0℃左右室內(nèi)包裝，按級(jí)順序整齊地裝入耐低溫?zé)o毒塑料袋內(nèi)，每袋重500克，20袋裝l箱。塑料袋封口要牢，不允許開(kāi)口破袋。袋分2種規(guī)格：33厘米×15厘米x0.065厘米裝l級(jí)；27厘米*16厘米×0065厘米裝m、s級(jí)。按規(guī)格分別裝入紙箱內(nèi)，紙箱疊縫處用免水膠帶粘封，再用2道塑料牌打件，箱外標(biāo)明：商標(biāo)、品名、規(guī)格、重量、條碼、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期等，做到標(biāo)記清楚，包裝整潔、美觀、牢固。