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1、切法：

最先是選肉。采用羊通脊，帶少量白肉的一部分或是羊后腿肉。先將肉拿布或純棉毛巾裹住,成長條形.放入冰箱冷凍1鐘頭(-18度)，表層凍僵后再切。一定不可以時(shí)間長凍透后就不好了，一定要激冷冷凍。頂?shù)陡?，刀要快，那樣才可以切出來銅鍋涮肉的那類片狀扶肉的手不必用手壓肉，手掌心的發(fā)熱量回讓凍僵肉變軟，用兩三手指頭壓肉就好了。一斤肉通脊，能切270-300片，腿肉切220-250片，薄厚在一毫米上下。

2、注意事項(xiàng)：

扶肉的手不必用手壓肉，手掌心的發(fā)熱量回讓凍僵肉變軟，用兩三手指頭壓肉就好了。讓肉還一些強(qiáng)度的情況下，是最好是切的。切牛肉、羊肉的情況下要打橫切，即刀和肉的紋路呈90度的豎直。那樣切出的小肉，紋理呈“井”字狀。假如沿著切，肉就不容易嚼沒動了，會較為嫩。