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①棗果成熟程度：冬棗果實(shí)在成熟過(guò)程中，顏色、風(fēng)味、含水量和營(yíng)養(yǎng)成分都在不斷地發(fā)生變化，呈現(xiàn)不同的成熟度。一般成熟度低較成熟度高的棗果耐貯藏，保鮮期隨著果實(shí)成熟度的提高而縮短。

大量的貯藏研究表明。同在0℃條件下貯藏同樹(shù)的冬棗，初紅果貯藏保鮮期最長(zhǎng)，半紅果次之，全紅果最短。采收過(guò)早營(yíng)養(yǎng)積累尚未完成，還不具備冬棗的風(fēng)味，雖然貯藏期延長(zhǎng)，但貯藏后的冬棗品質(zhì)明顯下降，得不到消費(fèi)者的認(rèn)可。2003年有的經(jīng)營(yíng)者片而追求冬棗的貯藏期，在冬棗的白熟期就采摘人庫(kù)，盡管貯藏期延長(zhǎng)r，出庫(kù)后的冬棗外觀尚好，風(fēng)味口感極差，在市場(chǎng)上受到消費(fèi)者的冷落，購(gòu)買(mǎi)者大呼上當(dāng)。筆者認(rèn)為應(yīng)研究冬棗半紅期的貯藏保鮮技術(shù)，靠掠青來(lái)實(shí)現(xiàn)延長(zhǎng)貯藏期是不可取的。

②植物激素影響：果實(shí)內(nèi)乙烯、脫落酸等內(nèi)源激素的生成加速了果實(shí)的后熟和老化，對(duì)果實(shí)貯藏保鮮極為不利，應(yīng)控制其濃度延緩果實(shí)的后熟和衰老。合理地使用乙烯和脫落酸的拮抗劑，如赤霉素、蔡乙酸和2，4-滴可以減輕落果，延長(zhǎng)著色，對(duì)采后貯藏保鮮有延長(zhǎng)作用。

③果實(shí)水分：果實(shí)生長(zhǎng)發(fā)育離不開(kāi)水分，水是細(xì)胞質(zhì)的重要組成成分，鮮食品種果實(shí)中含水量一定要充足，失水后難以恢復(fù)原來(lái)的鮮脆狀態(tài)，因此冬棗在銷售或貯藏過(guò)程中都要十分注意并采取有效措施盡量減少果實(shí)水分的喪失。

④呼吸作用：冬棗采收后仍是一個(gè)有生命的有機(jī)體，一切生命活動(dòng)仍在繼續(xù)，只是相對(duì)減弱。呼吸是果實(shí)采后的主要生理活動(dòng)，將淀粉、糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、纖維素及果膠等復(fù)雜有機(jī)物經(jīng)過(guò)生化反應(yīng)，氧化分解為簡(jiǎn)單的有機(jī)物，最終生成二氧化碳和水，產(chǎn)生能量。而能量是維持自身,生命活動(dòng)必需的，一切生命活動(dòng)都離不開(kāi)呼吸。有氧氣參與的呼吸為有氧呼吸，無(wú)氧氣參與的呼吸稱為缺氧呼吸或無(wú)氧呼吸，是分子內(nèi)的呼吸。無(wú)氧呼吸消耗的物質(zhì)遠(yuǎn)高于有氧呼吸，此外無(wú)氧呼吸還能產(chǎn)生酒精和乙醛，當(dāng)果實(shí)中酒精濃度達(dá)到0.3%、乙醛達(dá)到0.4%時(shí)細(xì)胞組織就會(huì)受到毒害，阻礙果實(shí)正常生理活動(dòng)進(jìn)行。因此，在冬棗貯藏中要避免缺氧呼吸，叉要盡量減少有氧呼吸的物質(zhì)消耗，延緩衰老。