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1、牛肉屠宰后急速冷卻,90分鐘內(nèi)使體溫由42℃降至 18~20℃,放置24小時(shí),進(jìn)行排酸處理,使胴體溫度降到4℃, pH 值由偏堿性變?yōu)橹行曰蛭⑺嵝?肉體內(nèi)的蛋白質(zhì)降解為氨基酸,使之達(dá)到肉質(zhì)鮮美,水分適宜,品質(zhì)上佳的要求。

2、排酸牛肉具有三高:高蛋白、高能量、高營(yíng)養(yǎng);三低:低糖、低膽固醇、低脂肪的特點(diǎn),不但使肉的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,容易咀嚼和消化,牛肉中所富含的維生素B12礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更有利于人體的吸收,口感也更好。