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1、根據(jù)油的顏色和味道來決定更換時間：如出現(xiàn)油色變黑、油品異味，就不能繼續(xù)使用。

2、油脂在重復使用過程中，遇高溫加熱和接觸空氣，會發(fā)生氧化作用。如接觸食物中的水分，還會發(fā)生水解作用。炸制食品剩余的油，可以留作下次炒菜或煎炸時再用，但這種剩油不宜多次反復加熱。

3、食用油“一冷一熱”后容易變質(zhì)，食用油被多次高溫加熱，會產(chǎn)生很多脂肪酸聚合物。脂肪酸聚合物可使人的肝臟腫大，肝功能受損，嚴重時甚至可致癌。