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采摘了一些鼠曲草打算做青團(tuán)吃，但這外面買的鼠曲草青團(tuán)顏色都非常的鮮綠，自己摘的鼠曲草顏色較為暗淡，很多人說要放堿才行，這是什么原理呢？

鼠曲草為什么要放堿

鼠曲草焯水放堿有以下幾種原因：

1、鼠曲草是野生的植物，用開水焯燙放入適量的食用堿，有助于去除其中的農(nóng)藥殘留、重金屬等有害物質(zhì)。

2、放堿和自來水中的酸性物質(zhì)中和后，用來煮食物可以保持較為鮮亮的顏色，這是保持鼠曲草鮮綠的訣竅之一。

3、鼠曲草中含有一定的草腥味，放入堿煮一煮可以去除這部分味道，從而提升口感。

鼠曲草焯水多久

1-2分鐘就可以，看到顏色變深即可。

鼠曲草和平時(shí)吃的葉子蔬菜焯水時(shí)間差不多，一般只需1-2分鐘就行，不可焯燙過久，否則鼠曲草會(huì)過于軟爛，營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)流失過多，而且煮的時(shí)間過長(zhǎng)，鼠曲草還會(huì)氧化，導(dǎo)致顏色變暗，煮到鼠曲草從淡綠變成鮮綠即可關(guān)火撈出。

鼠曲草焯水要過冷水嗎

要過冷水。

鼠曲草焯水后冷水，可以起到迅速降溫的作用，能保持鼠曲草中的色素成分穩(wěn)定，同時(shí)經(jīng)過熱脹冷縮的原理，鼠曲草的莖葉口感也會(huì)變得脆嫩一些，而不是軟綿綿的，其次鼠曲草焯水過冷水還起到了一次清洗的作用。

青團(tuán)怎么保持綠色

除了焯水放入食用堿的方法外，還需做好以下幾點(diǎn)保持青團(tuán)綠色：

1、選取顏色較深的野菜

青團(tuán)實(shí)際就是用可以吃的綠色野菜嫩葉和糯米粉做成的，其綠色和野菜本身的顏色密不可分，如果野菜本身顏色較淡，那么做出來的青團(tuán)顏色也比較淡，因此選擇鮮綠的鼠尾草、艾草、漿麥草等也是關(guān)鍵。

2、表面涂油

把食用油涂抹在青團(tuán)上，可保持青團(tuán)蒸好后更長(zhǎng)時(shí)間的顏色是又綠又亮的，這也是大多數(shù)商家為青團(tuán)保色、延長(zhǎng)保質(zhì)期的秘訣之一。

3、不要放太久

青團(tuán)中含有維生素、礦物質(zhì)、糖類物質(zhì)、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)成分，很容易受到細(xì)菌的侵襲，放太久的話，顏色會(huì)氧化變深，一般蒸好后就要及時(shí)取出，吃不完的要放冰箱保存。