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1、在烹調(diào)肉魚蝦蟹等食物時,加入料酒不僅可以去除異味,還可增鮮。但是,在制作蔬菜的過程,由于蔬菜本身并無異味需要去除,因此也就沒有必要加料酒。

2、清蒸魚等菜肴,未入鍋之前,先在魚的身上抹料酒,隨著溫度的升高,酒中的乙醇開始發(fā)揮作用,既能使腥味隨乙醇揮發(fā)掉,又能使乙醇與魚、肉中的脂肪酸、氨基酸等緩慢而又充分地發(fā)生化學(xué)反應(yīng),從而增加菜肴的醇香,提高鮮味。

3、煎燜、燉菜肴,煎燜菜肴將肉類用料酒腌制一下或在燜的時候放入料酒也行;燉的菜肴在燉的時候再放料酒。

4、新鮮度較差的魚、肉由于此類菜肴中三多胺等腥味物質(zhì)聚集較多,應(yīng)在烹調(diào)前先用酒浸一下,讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去,促使胺類物質(zhì)溶解,使其在煸炒時,能隨乙醇一起揮發(fā)掉。