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1、原料：西瓜子100千克、生姜125克、小茴香62、5克、八角250克、花椒31、3克、桂皮125克、牛肉100克、白糖2千克、食鹽5千克、植物油1千克。

2、濕西瓜子處理：濕西瓜子是用制作罐頭時(shí)取出的，將取出的濕西瓜子用清水淘洗干凈，漂洗去除西瓜子以外的雜質(zhì)，然后撈在專用篩子里瀝水待用。

3、干西瓜子處理：原料篩土，除去雜質(zhì)，剔出質(zhì)次不能加工的西瓜子；將水灌入儲(chǔ)槽中，再把石灰投入水中，充分?jǐn)嚢枞芙猓嘤嗟氖页恋砗?，取澄清的石灰液抽入另一?chǔ)槽，再將篩選的西瓜子倒入石灰液中浸泡。浸泡時(shí)間24小時(shí)。經(jīng)浸泡的西瓜子撈出盛入粗鐵篩內(nèi)，用飲用水沖洗干凈，并去除雜質(zhì)和質(zhì)次的西瓜子。

4、香料制備：按比例稱取生姜100克，小茴香50克，八角200克，花椒25克，桂皮50克，封入二層紗袋內(nèi)，紗袋要松寬，給辛香料吸水膨脹時(shí)留出空隙。辛香料需要封裝若干袋，以備集中煮制西瓜子使用。

5、西瓜子預(yù)煮：將浸泡清洗過的西瓜子倒入夾層鍋內(nèi)，數(shù)量約50千克，再倒入飲用水為西瓜子的4倍，然后擰開夾層鍋蒸汽閥煮沸1小時(shí)，撈出盛入鐵篩中沖洗干凈。如果是收集制作罐頭工序中取出的濕西瓜子，只要沖洗干凈，就省去了清水煮沸的工序。

6、西瓜子入味：一夾層鍋盛入飲用水70升，加入10％的食鹽，并放入辛香料1份、牛肉1份，然后加入西瓜子40千克，擰開夾層鍋蒸汽閥煮沸2小時(shí)，此時(shí)需要經(jīng)常添水至原容積。煮西瓜子使用的辛香料，1份可煮兩次，使用完取出另行處理。牛肉每次煮1小時(shí)取出，1份牛肉可連續(xù)煮500千克西瓜子。每次煮后，再補(bǔ)添水至原有的數(shù)量，并且添加1％食鹽彌補(bǔ)消耗量。夾層鍋的蒸汽工作壓力不超過2千克/厘米。

7、西瓜子烘烤：

（1）將煮出的西瓜子以100千克原料計(jì)，趁熱拌入5千克食鹽和2千克白糖，攪拌均勻。

（2）取潔凈的竹箅，上面鋪塑料編織網(wǎng)，將西瓜子均勻地撒在上面，每箅的西瓜子約1千克。

（3）將裝有西瓜子的竹箅送入烤房，排列在烤架上。烤房的溫度一般以70～80℃之間，烘烤約4小時(shí)。烘烤時(shí)間內(nèi)還經(jīng)常啟動(dòng)排氣機(jī)排潮，間隔30分鐘排1次，每次1～2分鐘。

8、攤晾：取出的西瓜子要集中拌入植物油，用量為原料的1％，拌植物油時(shí)要用油刷充分?jǐn)嚢杈鶆?。然后送入保溫?kù)均勻攤開，晾至表面略干，即可進(jìn)行包裝。