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1、發(fā)酵霉豆腐變成了紅色是由于漿沒有煮熟煮透,也就是說漿為夾生漿,這種漿做成的豆腐會變?yōu)榧t色。

2、發(fā)酵霉豆腐變成了紅色為雜菌污染所致: 腐乳在毛霉培養(yǎng)過程中，培養(yǎng)24h左右有時(shí)會出現(xiàn)紅色的污染物，使豆腐坯發(fā)粘，其品溫略高于一般，有異味。這主要是被沙雷鐵氏菌屬的細(xì)菌所污染。在豆腐坯表面所見到的紅色，就是沙雷鐵氏菌屬的細(xì)菌所分泌的靈菌素色素，是非水溶性色素。

3、腐乳根據(jù)外觀顏色不同可分為紅色、白色、青色三種。根據(jù)風(fēng)味不同又可分為南味和北味。北方地區(qū)一般喜食味偏咸的紅色腐乳，而南方地區(qū)一般則喜食味偏甜的米黃色腐乳。

4、質(zhì)量好的腐乳，應(yīng)是色澤鮮艷，具有濃郁的醬香及酒香味，細(xì)膩無渣，入口即化，無酸苦等怪味。